08. La Sidra

La sidra es la bebida que resulta de la fermentación de la manzana que adquiere su máxima expresión o su conjunción por excelencia en Asturias.

Mosto de manzana: es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a 4 grados.

La fermentación: La fermentación es la transformación en alcohol y ácido carbónico del mosto de manzana, es un fenómeno físico y químico. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o complementaria. En éstas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. El frio favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentación del mosto. El proceso de fermentación suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presión atmosférica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran a la superficie los residuos sólidos del fondo enturbiando el mosto. Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentación tumultuosa en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar siete - nueve días aproximadamente.

VOCABULARIO DE LA SIDRA

Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia y que se ingiere de una sola vez.
Chigre: Establecimiento donde principalmente se vende sidra. Castellano: sidrería.
Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas las cualidades organolépticas.
Espalmar: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando, se escancia la sidra.
Hacer vasu: Presencia suficiente de carbónico en la sidra que dota de más "vida" al romper en el vaso.
Llagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.
Mayar: Machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar.
Palu: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma, sabor. .. ) que definen a una sidra en concreto.
Pegue: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas. Cuanto más pequeñas son estas, de mejor calidad es la sidra.
Pipa: Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado. Usase también como medida equivalente a 450 litros.